設計案例
 

一、廚房、洗衣房顧問工作的必要性。
(1)國際上星級酒店的餐飲板塊,已從中西廚房設置,擴大到酒店的宴會廳廚房;多功能廳廚房;行政酒廊廚房;異國異地風味廚房;全天候開放式廚房;咖啡廳廚房;員工及行政主管廚房等等。其廚房工程所涵蓋的面已發展到公共區的各類酒吧及水吧,休閑及娛樂區的酒水服務吧,以及收貨部、中央冷庫、中央倉庫、垃圾房、樓層服務間。
(2)洗衣房雖不及廚房龐大、繁雜,但其專業性強,它涉及設備合理配置,布置輸送和儲藏的設計,洗衣設備的選用將直接影響酒店鍋爐的合理配置。
(3)廚房、洗衣房工程及設備,在酒店建設中將涉及機械,電器,冷熱水供應,純凈水,采暖通風、工程制冷、燃氣管線、蒸汽、壓力容器、環保及消防等專業范疇。就設備的選購而言將涉及冷庫、凍柜、中西爐具、咖啡機具、洗碗機具、制冰機具、西餅制造設備、食品加工設備、垃圾處理機械、水洗設備、熨整設備及干洗設備等。國際高星級酒店在這些設備的選用一般采用進口的設備;隨著中國的改革開放,上述的進口品牌的設備大部份都在中國制造,這些產品同樣被漸漸地采納,為此需熟悉這些設備的專業人士論證其可替換性。
(4)酒店的餐飲板塊的投資及建設,一直是業主所特別關注的事宜,而國際著名的酒店管理公司的經營風格及特色,將會在餐飲板塊的設計和建設中有充分的顯示。業主和酒店管理方面都充分意識到餐飲板塊的成功與否會對整個酒店的運營及投資回報起舉到足輕重的作用。
(5)業主與管理公司由于所處的地位不同,專業的關注點不同,在餐飲板塊建設的理念及運作上有不同的看法。從而熟悉國際星級酒店籌建工作、對廚房及洗衣房工程設備具豐富經驗的專業人士,對于業主開展酒店建設工作,協助業主在此領域內與酒店管理公司進行有效溝通,把業主的意見與酒店管理公司的先進的理念達到圓滿的結合,是十分重要的。
二、顧問的工作內容及職責
  廚房、洗衣房顧問加入工作的時間應在建筑或裝飾方案設計時為佳,這樣可及時對廚房、洗衣房內的排水、排污問題得到協商解決,可避免在樓板澆灌后重新建造地溝的麻煩。
1、方案設計及初步設計階段:
在業主主持下,會同酒店建設總設計師,管理公司工程設計總監。
a、對酒店廚房及洗衣房設置的特殊性、規模、選址、進行論證。對布草的運送方案提供合理的建議。
b、根據業主的要求,對酒店的餐飲經營定位的合理性,提供市場調研及論證報告。
c、對酒店在確定功能區域,紅線劃分,涉及餐飲和布草板塊的面積及位置提出建設性建議及修改正圖。
d、對初步設計中涉及餐飲和布草二大板塊所需的能源進行論證及提供估算需要量。
e、對初步設計中投資概算書中涉及餐飲板塊及布草板塊的工程及設備費用提供概算上的配合。
2、擴初設計及施工階段:
凡酒店各層面涉及餐飲和布草板塊的紅線劃分圖確定后,設計的工作標志進入第二階段:
a、在業主主持下,會同酒店管理公司的工程設計總監,在初步設計時確定的廚房內,就各個廚房及餐廳的功能,餐飲類別,開放廚房,展示廚房,西餅房的設置,各類酒吧和水吧的功能特色,進行深入一步的討論及論證。
b、根據初步設計所確定的酒店內餐廳的餐位數,服務區的餐位數,酒店員工人數,客房床位數,可進行酒店洗衣房的洗衣量計算,在計算的基礎上可確定洗衣設備的容量,并對確定的洗衣房紅線內進行設備平面布置圖及布草房的設計。完成洗衣房計算及設計書后,提呈業主及酒店管理公司,討論和審批。
c、在上述論證的基礎上開展廚房平面設計工作,并提供完整、詳細的廚房、酒吧、中央冷庫、垃圾房、房口服務間、樓層服務間的平面布置圖和設備清單,交業主及酒店管理公司討論。
d、經過反復討論、修改后,在酒店管理公司及設計院總設計師同意的情況下,提交業主待業主批準。將上述經業主批準的布局圖,在業主主持下,征詢地方政府衛生防疫站,公共衛生及食品衛生的意見,征詢地方消防部門就逃生通道和廚房消防系統的意見,征詢地方環保部門就廚房排污、隔油、洗衣房污水排放及處理的意見。
e、綜合上述政府部門的意見,進行設計修正,從專業角度協助業主,順利通過地方政府的批準。
f、配合設計院各專業工種,對廚房和洗衣房設備的技術要求,及在各階段需要的相關技術數據,及時提供。
g、配合精裝修設計公司,處理廚房與餐廳的界面設計,協調酒吧,開放廚房設備的裝修設計配合。
h、在確定廚房及洗衣房布置圖的基礎上,征詢酒店管理公司對所確定的設備在品牌上的要求。
i、全面地向業主匯報,管理公司對廚房和洗衣房設備的性能和品牌上的要求。同時,向業主報告目前國際四、五星級酒店廚房及洗衣房設備的常用品牌,及各種品牌設備性能上的優缺點。向業主介紹活躍在中國市場的進口著名品牌在中國國產化的情況。應業主的邀請陪同業主考察主要設備在國內生產的工廠及在酒店中使用情況。
j、認真做好酒店管理公司與業主對設備品牌方面的需求的溝通工作,力求合理的效果。在此基礎上,應業主要求對全部廚房設備、洗衣房設備做出完整、詳細的設備清單,和準確的設備投資概算和工程概算,供業主討論審批用。
k、根據業主批準的設備清單,制作設備采購大綱。
設計采購大綱包括如下內容:
I、對于所采購的設備都會有一個主推薦設備品牌及制造廠商,二個可供選用的品牌及制造廠商,以便業主操作時可貨比三家。
II、對全部進口或國產的定型,定牌產品,都會提供一份產品說明書,并注明產地。
III、對全部不銹鋼委托制造廠商加工的制品,每一件制品都會有一份制作圖,并將會注明工藝、材質、技術要求,以便業主采購、定制、存檔之需。
IV、對每個設備所需的水、風、電、燃氣的需求,會有一份技術數據清單。
3、設備采購及招標階段。、
由于設計顧問公司已經為業主制作了設備采購大綱,已具備業主無需通過招標公司對整體廚房設備進行工程招標的條件,業主亦可以根據設備采購大綱,進行采購。以下將分二個類型的工作分別闡明:
I、招標方式:
a、以全部廚房、洗衣房設備平面布置圖,設備清單,設備采購大綱為基礎,制作廚房設備,洗衣房設備的招標文件,送業主和招標公司審批。
b、參加業主為首的招標工作小組的工作,審核投標公司全部回標文件的合理性及準確性,為業主的評標工作提供專業性的意見。
c、招標工作結束后,設計顧問公司代業主就工程技術問題向中標的承包商,進行技術交底,并代業主監督承包商執行合同及標書的條款。
d、代業主,督促承包商按業主提供的工程圖紙,檢查工地現場與圖紙的一致性,結合工程合同中變更性及現場的變動,承包商需要進行二次設計,顧問公司代表業主對承包商的二次設計審定及批準。
e、協助業主,制定廚房及洗衣房整體工程的工程進度表,并督促承包商按進度及合同規定的時間表開展工作,協助業主審核承包商要求支付的工程款。
f、對承包商在執行合同過程中,提出對設備尺寸、規格、型號及品牌需變更的報告,代業主進行審核意見,及時向業主和管理公司進行報告。
g、承包商在完成設備安裝、調試后,顧問公司將嚴格按照采購大綱的要求,參與設備的驗收。并且需準備好工程進展時業主批準的全部文件,供酒店管理公司審核,代業主和管理公司完成設備運行驗收。
h、代業主監督承包商按合同及標書的要求,展開正確使用設備、設備保養、設備維修的專業培訓工作。
i、在承包商完成設備驗收、移交、人員培訓工作后,顧問公司需制作廚房、洗衣房工程的竣工文件及資料,提交給業主存檔。
II、業主采購方式:
  由于顧問公司由國內外專業資深工程師擔任,在酒店的整個建設周期中都能充分發揮作用,以及有完整的廚房、洗衣房設備采購大綱的存在,故業主可根據工程的進展需要,直接從市場上采購。
采用此方法,可以為業主節約設備總價的15%左右的設備成本,并可確保酒店,管理公司及專業顧問公司所確定的品牌及容量在招標是不被更改。
業主如需實施自行采購方案,需在酒店管理公司及顧問公司密切配合下進行,顧問公司將需承擔工程進行中的協調工作。
三、結束語
  1、中國的現代化經濟發展及加入世貿組織后,在建設國際性高星級酒店的工程管理上逐漸與國際接軌。外資及國際著名酒店管理公司參與高星級酒店的建設,使國內酒店業的業主充分意識到在酒店的整個建設周期內,一個專業的廚房、洗衣房工程設計顧問公司,在酒店建設中的重要性。它不僅可以為業主提供符合潮流的酒店建設理念,并且在整個酒店建設過程中提供及時的專業工程配合的服務。在業主進行設備采購及廚房、洗衣房工程招標時可提供全部招標所需的文件服務。在顧問公司的專業范圍內,為業主與管理公司提供溝通與協調的服務,本顧問公司的專業服務將融合在酒店建設的全部過程。
  2、廚房專業的設計顧問公司,在國外已有十余年的歷史,國外的顧問公司在中國著名酒店的建設中的作用,已越來越顯示其重要性。但是,目前即使是外資顧問公司,在中國境內也無注冊的先例。由于境外的外資顧問公司昂貴的設計顧問費,使業主望而卻步。如此境況,于是在境內活躍的外資廚房設備工程公司充當顧問公司的作用。一方面它是顧問公司,代業主制定工程及招標文件,同時又作為競爭者參與工程設備的競標,中標后又成為承包公司,它的弊端及給業主帶來的不利因素,不言而明。
  3、境外的外商顧問公司,不僅昂貴收費,而且遠離工程現場,在溝通上雖有與酒店管理公司的方便之處,但與酒店的業主不僅在距離、語言、時空上均有不便。尤其它不能經常出現在工程現場及時協助業主處理問題。由于本專業的工程非高科技術性質,而是憑借工程經驗的積累在實踐中正確的作用,對于業主而言是提供及時和正確的服務,本公司人員具備十余年在專業廚房工程公司高層管理及工程的經驗,及已操作過近百家國內、國際高星級酒店廚房、設計顧問的經驗,本公司將會是最佳的選擇。

  4、設計顧問公司受雇于業主,以業主的利益為本是公司工作的追求目標,它的存在不僅促進酒店建設的順利進行,而且幫助業主在建設酒店的整個過程中,在餐飲及布草二大塊的決策,提供專業的客觀公正的意見,為酒店在建設中免除不必要的浪費從而能夠合理投資。
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